Ces brioches roulées mêlent une mie moelleuse aux parfums d’orange et de cannelle.
Le zeste parfume la garniture sans détremper la pâte. Pour obtenir des rouleaux souples, surveillez surtout les deux levées : leur durée varie avec la température de la pièce.
Les ingrédients pour neuf brioches
Prévoyez environ 30 minutes de préparation, deux à trois heures de levée au total et 25 à 30 minutes de cuisson. Utilisez un moule carré d’environ 24 cm.
– Pour la pâte : 400 g de farine T45 ou T55, 7 g de levure boulangère sèche instantanée, 180 ml de lait tiède, 1 œuf moyen, 50 g de sucre, 60 g de beurre mou et 6 g de sel.
– Pour la garniture : 50 g de beurre mou, 60 g de cassonade, 2 cuillères à café de cannelle moulue et le zeste fin d’une orange lavée, dont l’écorce convient à l’usage alimentaire.
– Facultatif : 60 g de sucre glace et 2 à 3 cuillères à café de jus d’orange pour le glaçage.
Préparer une pâte souple
Mélangez farine, levure et sucre. Ajoutez le lait simplement tiède, l’œuf et le sel, puis pétrissez cinq minutes. Incorporez le beurre en plusieurs fois et poursuivez huit à dix minutes : la pâte doit devenir élastique, encore légèrement collante. Évitez de la sécher avec trop de farine.
Couvrez le saladier et laissez lever dans un endroit tempéré, sans chaleur directe, environ 1 h 30 à 2 h. La pâte doit nettement gonfler, presque doubler de volume. Si votre levure nécessite une réhydratation, suivez d’abord les indications du sachet.
Garnir, rouler et laisser gonfler
Mélangez le beurre de garniture avec la cassonade, la cannelle et le zeste. Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte en rectangle d’environ 30 × 40 cm. Répartissez la garniture en laissant un centimètre libre sur un bord long.
Roulez depuis l’autre bord long pour obtenir un boudin de 40 cm. Coupez neuf tronçons et disposez-les dans le moule beurré, spirales vers le haut, en laissant un peu d’espace. Couvrez et laissez gonfler 45 à 75 minutes : les rouleaux doivent devenir dodus et se rapprocher.
Cuire sans dessécher la mie
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur traditionnelle. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient dorées et cuites au centre. Si elles colorent trop vite, protégez le dessus avec une feuille d’aluminium.
Laissez tiédir. Pour le glaçage, ajoutez le jus au sucre glace progressivement, puis versez quelques filets sur les brioches. Elles sont particulièrement agréables le jour même ; une cuisson surveillée et une pâte peu farinée font davantage pour leur moelleux qu’un glaçage abondant.